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Los pasteles de hojaldre tal como los conocemos hoy, en todo su esplendor desmenuzable, hojaldrado y mantecoso, está muy lejos de donde comenzó todo.
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Con tantas variaciones regionales e influencias internacionales que dejan su huella en la pastelería en Gran Bretaña. Esta humilde masa ha realizado un viaje verdaderamente notable a través del mundo culinario.
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Como de costumbre, muchas de las mejores creaciones del mundo se remontan a tiempos antiguos y clásicos. Los antiguos egipcios nos dieron jeroglíficos y papiros, la filosofía y la democracia griegas. Las tácticas militares y los acueductos romanos (un recorrido por la historia), pero se cree que también todos usaban tipos de repostería.
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Utilizando los edulcorantes naturales disponibles, se cree que los antiguos egipcios, griegos y romanos usaban una masa de tipo filo (una mezcla simple de harina y aceite) para crear pasteles de miel, pasteles de frutas, tartas dulces y bolas de masa rellenas con dátiles y nueces. La evidencia de estos dulces se puede ver en pinturas de tumbas antiguas. También se menciona en escritos como en las obras de teatro cómicas de Aristófanes.
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Avanzando, los romanos crearon una masa de hojaldre básica que se usaba como cobertura para las carnes al cocinar. La pasta simple de harina, aceite y agua se usaba como escudo para mantener la carne húmeda y también protegía el exterior de quemarse; nunca fue diseñada para comerse y posteriormente se desechó.
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Parece que el principal factor que frenaba a los panaderos antiguos (no les faltaba ingenio ni creatividad) era la falta de mantequilla o manteca para crear la riqueza que asociamos con la repostería actual. Aún no llegamos a los pasteles de hojaldre modernos.
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No es hasta finales del período medieval que comenzamos a ver recetas de pastelería más completas que se asemejan a las versiones de pasta quebrada y hojaldre con las que estamos más familiarizados.
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The Forme of Cury es el primer libro de cocina en inglés que se conoce, se cree que fue escrito a fines del siglo XIV, y se refiere a la elaboración de castillos y ataúdes : los primeros pasteles y tartas. Muchas de estas recetas tempranas, particularmente durante el siglo XV, incluyen yemas de huevo y azafrán para agregar color a la masa.
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De aquí obtenemos el desarrollo de la masa de masa de agua caliente y los pasteles de juego formados a mano que se hicieron populares como piezas centrales de mesa, y a menudo se asociaron con banquetes y galas.
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En el siglo XVII, la pastelería se puso cada vez más de moda. Los panaderos británicos se enorgullecían de las técnicas y las elaboradas decoraciones utilizadas para sus creaciones. Estos se inspiraron aún más en los desarrollos culinarios que ocurrían a lo largo del Canal de la Mancha.
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El hojaldre fue creado supuestamente por el pintor francés y aprendiz de cocinero, Claude Gelée, alrededor de 1645, cuando accidentalmente creó una masa laminada cuando intentaba hacer una forma de pastel de mantequilla enrollado para su padre enfermo.
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La primera versión británica registrada es de 1692, con un manuscrito escrito a mano que describe la receta de Hannah Bisaker para ‘puff paist’. En esta le dice al lector que ‘coloque un poco de mantequilla en litle Pecies’ sobre la masa de harina, antes de doblar y enrollar tres veces.
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La maestra pastelera francesa, Marie-Antoine Carême (1784–1833), es ampliamente considerada como la primera ‘chef famosa’. Ella llevó la pastelería al mundo de la gran cocina.
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Sus elaboradas creaciones adornaron los escaparates de su pastelería de París. Esto antes de que pasara a cocinar para los líderes europeos, incluido Jorge IV.
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El glamour y el esplendor asociados con estos ricos y mantecosos dulces ayudaron a aumentar la popularidad de los postres de pastelería francesa como el epítome de la buena mesa.
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Ciertamente tenemos mucho que agradecerles, desde el desarrollo de Carême del Mille-Feuille en capas (‘mil hojas’). El percance en la cocina que resultó en la tarta Tatin , hasta los rellenos tradicionales de crème pâtissière y frangipane. Muchas de nuestras recetas de pastelería colombiana se pueden vincular a las cocinas de Francia.
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